Све је то од доброг вина: Култура свакодневице и винарска уметност

О уметности и о вину, људи кажу: „Ја знам шта волим", а мисле: „Ја волим оно што знам." Укуси нису универзални. Границе се померају унедоглед. Један мој пријатељ је говорио да можда уопште нема хладних жена већ само невештих мушкараца. Можда уопште нема лоших сорти вина него само невештих произвођача. 

*** 

Господе Исусе Христе, Ти си истински чокот, а Твој Отац је виноградар, а назвао је апостоле своје лозом...

Јесте ли знали ову молитву која се чита кад се сади виноград?

Е сад знате.

Вино има чудотворна својства, од претварања воде у вино, до тајанственог значења на Тајној вечери па до свете причести. Цар Давид је рекао: „И вино весели срце човјеку."

Кроз историју, вино се мењало за жито, за слоновачу и злато. Библија помиње вино и лозу двеста педесет пута. Знамо ли када је настало прво вино? У Кини пре 9.000 година или у Грузији (лоза ркацители) пре 8.000 година?

Вина из антике била су густа и слатка, за наш укус непитка.  

Шта нам Дејан Дежа Живкоски, председник Удружења сомелијера Србије, говори у својој књизи Wine и школа?

Да вино може да нас узбуди као спуштање скијама.

Да у сок грожђа виноградари некад додају ароматично и лековито биље, зачине, кору воћа, корење. Најважнији је terroir, дух тла, укус земље. Нема укуса који се не може наћи у једном вину.

Да се у појачана вина додаје бренди.

Да је квасац прво припитомљено живо биће.

Да се кора са храста плутњака за чепове скида секиром сваких девет година.

Да су карафе постојале у Риму, па су заборављене, све до Ренесансе.

Да се шампањ чаше, погодне за перлање мехурића, називају фрула или лала.

Све то то и још много више и ви ћете сазнати кад довршите ову књигу. 

Књига, која вам нуди ова винска знања, наставља традиције Захарија Орфелина, аутора Искусног подрумара (књиге издате у Бечу 1783) и Прокопија Болића, архимандрита манастира Раковац који је Совершеног виноделца објавио у Будиму 1816. године.

Традиција винарства у Србији иде много даље у прошлост. Римски цар Проб, рођен и умро у Сирмијуму, оплеменио је виновом лозом Фрушку гору, Смедерево, поцерски крај и долину Мораве.

Дежа је, кад је год могао, користио народне изразе и искуства. Говорио је „црвено вино" а не „црно" , подсећајући да је то оно „рујно" вино из народне песме. Код њега пенушаво вино „пршће" у нос. Млади кајмак је предлагао за упаривање уместо кавијара.

Инсистирао је на домаћим винима:

Тамјаника, смедеревка, грашац бели. Јагода, жилавка, багрина, морава, кевединка, неопланта.

Прокупац, вранац, кадарка, пробус, црна тамњаника, вранац, зачинак, кратошија.

Описи вина су поезија. Ево једног примера.

Грашац бели, боја светложута.

Мирис: јабука, диња, крушка, лимун, бело цвеће, маслачак.

Укус: јабука, зелени чај, бели бибер, мед... 

Испричаћу вам анегдоту.

Као млад угоститељ, Дежа је радио у Елингтонс клубу хотела Хајат Риџенси. Два пословна човека су села за бар. Били су Американци на пропутовању кроз земље региона.

„Ја бих 'птичје млеко'", наручио је први.

Други је замолио за „зелену корњачу".

Незбуњен, Дежа се обратио првом господину:

„Код нас у Београду је уобичајено птичје млеко од врапца или како ми зовемо џив-џан. Такође могу да вам понудим и орлово млеко које има више интернационалне особености."

Гост се одлучио за орлово млеко:

„Идемо на сигурно и испробано."

Дежа је објаснио другом госту:

„Код нас је стандард да за 'зелену корњачу' користимо џин и ликер од нане. Ја лично бих препоручио опцију са вотком и шатрусом, али свакако могу направити и са састојцима по вашој жељи."

Гост се мисаоно намрштио. Коначно је рекао:

„Прихватићу вашу препоруку."

Дежа се вратио за бар да исприча разговор и пренесе поруџбину. Колега га је погледао зачуђено:

„А ти знаш ове коктеле?"

„Не", рекао је Дежа. „Али ћу их сада смислити и припремити." 

За орлово млеко помешао је ирски виски, крем ликер на основи павлаке и чоколаде, млеко и мускатни орашчић. Украсио га је пером које је извадио из перјане јакне. За зелену корњачу употребио је џин, зелени шатрус и зелени ликер од диње. Коктел је украсио кором лимете. Чашу са „орловим млеком" спустио на барски пулт испред првог госта, а затим је његова десна рука са чашом у којој је била „зелена корњача" путовала до бара читав минут, што је изазвало додатну пажњу и смех оба госта.

Када су гости остали на гутљај или два, Дежа је пришао и питао да ли су за још једну туру. Први је, видно расположен, рекао да је стекао поверење у бар и да ће се осмелити да проба 'џив-џан' верзију, други је био задовољан својим коктелом и рекао да жели исто.

Ирски виски у орловом млеку је замењен вињаком.

Корице за наплату, са напојницом, остале су у Дежином у џепу до затварања бара. По затварању их је отворио. Унутра је било десет новчаница од по 100 долара.

Био сам ученик Дејана Деже Живкоског на винском курсу. Ученик спор и тврдоглав али захвалан.

Дежа нас је упозоравао на рад вина у оку, на непцу, у нервима.

Учио нас је о касним бербама, биодинамичким винима и винима из амфоре.

Учио нас је о елементима процене вина као што су боја ,слаткоћа, баланс, тело.

Говорио нам је о упаривање хране и вина: за неког гулаш и вранац, за неког смуђ и багрина.

Учио нас је о примарним и секундарним и о терцијарним аромама (које немају сва вина). О телу. О равнотежи.

Дао нам је обиље практичних савета: „Не отварајте вино нагло. Бело долази пре црвеног, суво пре слатког, лагано пре тешког, младо пре старог."

Вино је неодвојиво од тренутка, од расположења. На њега утичу и сопствени и туђи осмех, затварање очију и залазак сунца. Оно је субјективност или боље рећи објективизована субјективност.

„Нема бољег вина од оног које тренутно имамо у чаши", често је понављао Дежа.

Нема тог вина које ће збунити човека ког нису збунили „орлово млеко" и „зелена корњача."

Угоститељ мора да зна и оно што малопре није знао.

Љубитељи вина су морнари на мору смеха и анегдота.    

Не знам да ли је у вино истина. Знам да су у вину приче.

Наздравље!